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酸っぱいコーヒーは、失敗。かつて、それは疑いようのない常識でした。

しかし今日、フルーティ、ジューシー、明るいという言葉で酸は称賛されます。

いったい、いつから酸は「欠点」ではなく、語るべき個性になったのでしょうか。

 

▪️酸は、長いあいだ「未熟」の印だった

18世紀から20世紀初頭まで、酸味のあるコーヒーは好まれませんでした。

当時の酸は、未熟豆、不十分な焙煎、劣化の始まりと強く結びついていました。焙煎技術が未発達な時代、酸は甘さやコクに支えられず、尖ったまま舌に触れます。

そのため酸は、生焼け、若い、失敗を示す味として扱われていました。

 

▪️深煎りが酸を隠していた

この問題への最も簡単な解決策は、深く焙煎することでした。

深煎りは、酸を分解し、焦げや苦味で輪郭を覆い、味を均一にします。酸は消えたのではなく、押し込められていたのです。

その結果、「分かりやすいコーヒー」が主流になりました。

 

▪️転機は「産地を意識した味」

20世紀後半、コーヒーに産地の名前が付くようになります。

エチオピア、ケニア、コロンビア。これらの違いを生み出したのが、酸でした。

レモンのような明るさ、ベリーのような甘酸っぱさ、りんごや柑橘の印象。

酸は欠点ではなく、識別の手がかりになります。

 

▪️スペシャルティコーヒーが変えた視点

スペシャルティコーヒーは、酸を消す対象ではなく整える対象として扱いました。

完熟した果実由来の酸、発酵による複雑な酸、甘さと結びついた酸。重要なのは、酸単体ではなくバランスの中の酸です。

酸は甘さと並び、香りを押し上げ、余韻を明るくします。

 

▪️なぜ酸は「個性」になれたのか

酸は、口に含んだ瞬間に速く分かる味です。だからこそ雑だと嫌われ、整うと印象に残る。

評価の言葉が生まれ、比較が可能になり、共有できるようになったことで、酸は「良し悪し」から「違い」へと意味を変えました。

 

▪️酸が教えてくれたこと

酸は、未熟でもあり、可能性でもあります。それを分けるのは豆ではなく扱い方です。

焙煎、抽出、そして受け取る側の知識。

酸はもっとも誤解されやすく、もっとも表情豊かな味です。

 

▪️個性とは、尖りではない

個性とは強さではありません。他と違うことでもありません。意味を持って存在していること。

酸はようやくそれを許されるようになった味なのかもしれません。

 

▪️次に問い直されるもの

苦味は問いを背負い、甘さは中心に立ち、酸は個性になった。

では次は何か。

それは、余韻かもしれない。

質感かもしれない。沈黙かもしれない。

一杯のコーヒーはまだ語りきれていません。

 

 

 

When Did Acidity Change from “Immaturity” to “Character”?

Sour coffee was once considered a failure. For a long time, this idea went unquestioned.

Today, however, acidity is praised with words like fruity, juicy, and bright. So when did acidity stop being a flaw and become something worth talking about?

For a Long Time, Acidity Was a Sign of “Immaturity”

From the 18th century until the early 20th century, acidic coffee was generally disliked.

At that time, acidity was strongly associated with under-ripe beans, insufficient roasting, or the early stages of deterioration. With limited roasting technology, acidity lacked the support of sweetness and body, hitting the palate in a sharp, unrefined way.

As a result, acidity came to signify underdevelopment, youthfulness, and failure.

Dark Roasting Hid Acidity

The simplest solution to this problem was roasting darker.

Dark roasting breaks down acidity, covers it with bitterness and roast flavors, and makes the cup more uniform. Acidity did not disappear. It was simply pushed into the background.

This approach produced what was considered an easy-to-understand cup of coffee.

The Turning Point Was Origin-Conscious Flavor

In the latter half of the 20th century, coffee began to be identified by origin.

Ethiopia, Kenya, Guatemala. What distinguished these origins from one another was acidity.

Lemon-like brightness, berry-driven sweetness, apple and citrus impressions. Acidity shifted from a flaw to a key for differentiation.

The Perspective Changed by Specialty Coffee

Specialty coffee treated acidity not as something to eliminate, but as something to refine.

Acidity from fully ripe fruit, complexity created through fermentation, acidity supported by sweetness. What mattered was not acidity alone, but acidity within balance.

Acidity began to lift aromas, work alongside sweetness, and brighten the finish.

Why Acidity Could Become “Character”

Acidity is a flavor that is recognized quickly. Because of this, when it is rough, it is rejected, and when it is refined, it becomes memorable.

As vocabulary developed, comparison became possible, and experiences could be shared. Acidity shifted in meaning from good or bad to simply different.

What Acidity Taught Us

Acidity can represent immaturity, but it can also represent potential. What separates the two is not the bean itself, but how it is handled.

Roasting, extraction, and the knowledge of the drinker. Acidity is the most misunderstood and yet the most expressive element in coffee.

Character Is Not Sharpness

Character is not strength, nor is it simply being different. It is about existing with meaning.

Perhaps acidity is the flavor that has finally been allowed to exist in that way.

What Will Be Questioned Next

Bitterness carries questions. Sweetness stands at the center. Acidity has become character.

So what comes next? It might be aftertaste. It might be texture. It might even be silence.

A single cup of coffee still has more to say.