甘さは、いつ主役になったのか
English version below
コーヒーに甘さを感じる。
いまでは当たり前のように語られるこの感覚は、実はとても新しい価値観だ。
少し前まで、いや正確にはかなり長いあいだ、コーヒーの主役は甘さではなかった。
▪️苦味とともにあった時代
18世紀から19世紀にかけてヨーロッパで飲まれていたコーヒーは、現代の感覚からすると驚くほど軽く薄いものだった。
理由は焙煎技術が未熟で、深く焼けばすぐに焦げ、雑味やえぐみが出てしまったから。
この時代、苦味は焙煎ミス、豆の劣化、抽出の失敗を示すサインだった。
つまり苦味は「大人の味」でも「格好いい味」でもなく欠点だった。
だから人々は砂糖やミルク、スパイスを加えた。甘さは味を完成させるための補助輪だった。
▪️甘さが見つからなかった理由
当時のコーヒーに甘さがなかったわけではない。ただ、人がそれを感じ取れなかった。
浅い焙煎、不均一な火入れ、未整備な精製、不安定な抽出。
これらが重なり、豆の中にある本来の甘さは表に出てくることがなかった。
甘さは存在していたが、姿を現す条件が整っていなかった。
▪️技術が甘さを主役に押し上げた
20世紀後半からコーヒーの世界は静かに変わり始める。
焙煎機の進化、温度管理の精度、精製技術の向上、品種の理解、抽出理論の体系化。
これらが揃ったとき、初めてコーヒーは「焦がさずに、引き出す」ことが可能になった。
ここで甘さが前に出てくる。
砂糖を加えた甘さではない。
豆の中にもともとあった甘さだ。
キャラメル、はちみつ、熟した果実、黒糖。
それらは足されたものではなく、見つけられたものだった。
▪️甘さは、主役というより「中心」
ただし、甘さがすべてになったわけではない。
良いコーヒーは甘いだけでは成立しない。酸があり、苦味があり、余韻がある。
そのすべてを支え、まとめる存在として、甘さが中心に座った。
主役というより、軸。
▪️パペルブルグが目指す甘さ
パペルブルグが大切にしている甘さは、派手なものではない。
飲んだ瞬間にわかる甘さではなく、飲み終えたあとに残る、静かな甘さ。
それは急がせない甘さであり、会話の速度を落とす甘さ。
▪️甘さが中心に座ったその先で
酸や苦味を押しのけるのではなく、それらを受け止め、まとめる存在として甘さが中心に座った。
甘さは声を張らない。主張もしない。
ただ全体の輪郭を静かに整える。
会話の間に余白が生まれ、時間が少しだけ深くなる。
大切にしているのは、記憶に残る甘さ。
それは技術の進歩が生んだ成果であり、人がコーヒーに「速さ」より「深さ」を求め始めた証でもある。
甘さが中心にあるとき、コーヒーは飲み物である前に、ひとつの静かな体験になる。
When Did Sweetness Become the Main Character?
To perceive sweetness in coffee.
Today, this sensation is spoken of as something natural.
Yet it is, in fact, a very recent value.
Not long ago
or rather, for a very long time
sweetness was not the main character in coffee.
An Era Defined by Bitterness
From the 18th to the 19th century, the coffee drunk in Europe was, by today’s standards, surprisingly light and thin.
The reason was simple.
Roasting technology was still immature, and roasting darker would quickly lead to scorching, harsh flavors, and unpleasant bitterness.
In that era, bitterness was a sign of
roasting failure
aged or deteriorated beans
or extraction mistakes.
In other words, bitterness was neither “adult” nor “sophisticated.”
It was a flaw.
That is why people added sugar, milk, and spices.
Sweetness functioned as training wheels, helping to complete the taste.
Why Sweetness Could Not Be Found
It is not that coffee at the time lacked sweetness.
Rather, people were unable to perceive it.
Light roasts
uneven heat application
undeveloped processing methods
unstable extraction
With all these factors combined, the inherent sweetness within the beans never surfaced.
Sweetness existed, but the conditions for revealing it had not yet been met.
How Technology Elevated Sweetness
From the latter half of the 20th century, the world of coffee began to change quietly.
Advances in roasting machines
precise temperature control
improvements in processing
deeper understanding of varieties
the systematization of extraction theory
When these elements came together, coffee could finally be
drawn out without being burned.
That was when sweetness stepped forward.
Not sweetness added from sugar.
But sweetness that had always existed inside the bean.
Caramel
honey
ripe fruit
brown sugar
These were not flavors imposed from outside.
They were flavors discovered.
Sweetness as the Center, Not the Star
Still, sweetness did not become everything.
Good coffee cannot exist on sweetness alone.
There is acidity.
There is bitterness.
There is finish.
Sweetness took its place at the center, supporting and unifying them all.
Not a protagonist, but an axis.
The Sweetness Pappelburg Pursues
The sweetness valued at Pappelburg is not showy.
It is not sweetness that announces itself at the first sip,
but a quiet sweetness that remains after the cup is finished.
A sweetness that does not rush you.
A sweetness that slows the pace of conversation.
Beyond Sweetness at the Center
Sweetness does not overpower acidity or bitterness.
It receives them, and brings them together.
Sweetness does not raise its voice.
It does not insist.
It simply refines the overall shape, quietly.
Space appears within conversation.
Time grows just a little deeper.
What we value is not sweetness that impresses,
but sweetness that lingers in memory.
It is the result of technological progress,
and at the same time, evidence that people have begun to seek depth over speed in coffee.
When sweetness sits at the center,
coffee becomes more than a drink.
It becomes a quiet experience.
